La noce moscata

 

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La noce moscata è una spezia di origine indonesiana, il seme infatti si chiama noce moscata mentre il guscio (la parte esterna che racchiude il seme) si chiama macis.

Questo seme, dal sapore e odore molto particolare, è molto utilizzato in cucina e in pasticceria, per aromatizzare budini, crema ma anche besciamella, purè, ripieni di tortellini, ravioli ecc.

Purtroppo questa spezia contiene una sostanza neurotossica chiamata MIRISTICINA, che se usata in quantità elevate provoca allucinazioni e convulsioni, molto pericolosa anche per il feto in gravidanza.

Io consiglio di usare il macis, ha un sapore molto delicato, un colore più chiaro, utilizzato nelle creme al formaggio, si nota di meno rispetto alla noce moscata e non incide molto sul sapore. In India è usato come miscela per la famosissima spezia il curry.

Usatela con accortezza e senza esagerare.

Bavarese all’arancia in trasparenza

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Dopo un pranzo o una cena che si rispetti, non può mai mancare il dolce! E’ preferibile che sia al cucchiaio e monoporzione così sarà più facile servirlo e ovviamente gustarlo. In più prepararlo in casa, dà sempre quella marcia in più, senza quei soliti semifreddi, comprati, privi di genuinità!

 

Tempo: 40 min più 2 ore per profumare

costo: basso

difficoltà: bassa

INGREDIENTI:

200 ml di latte

2 tuorli

60 ml di succo arancia

le zeste di 2 arance non trattate

65 gr di zucchero semolato

8 gr di colla di pesce tipo bronzo

100 gr panna semi montata.

per decorare :

40 gr di pasta sfoglia

ribes q.b.

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto aromatizzate la panna con le zeste d’arancia e lasciatela riposare in frigo coperto da pellicola per 2 ore circa. In una bacinella capiente mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Montate i tuorli con lo zucchero, scaldate la panna con le zeste fino alla temperatura di 80 °C, aggiungete il composto di uova, rimettete sul fuoco alla temperatura massima di 84 °C girando continuamente come se fosse una crema inglese. Aggiungete la colla di pesce strizzata, fate sciogliere e poi filtrate con un colino a maglie fini. Lasciate raffreddare e aggiungete la panna.

Prendete dei bicchieri da vino liquorosi e versate dentro il composto come nella foto. Con la pasta sfoglia fate dei manici intrecciate e cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per 15 -18 min (dipende dal forno). Servite a tavola ai vostri amici!

 

 

Che cos’è l’Anisakis?

 

L’anisakis è un parassita intestinale presente in numerosi animali marini come tonno, salmone, acciuga, sardina, sgombro, merluzzo, nasello, ma sopratutto per l’80% nelle triglie. Questo parassita vive nelle viscere dell’animale ma penetra anche nelle sue carni se quando catturato non viene subito eviscerato. Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo o semi crudo le larve ancora vive possono attaccarsi sulle pareti dell’apparato gastrointestinale dallo stomaco fino al colon. Come evitarlo: l’Anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a +60 °C, oppure dopo 96 ore a – 15°C , 60 ore a -20°C, 12 ore a -30°C, 9°C ore a – 40°C. Questo vale anche per i pesci d’allevamento, ma non vale per i crostacei (scampi, gamberi, astici e aragoste) e i molluschi come ostriche, vongole e cozze perché privi dell’apparato intestinale.

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa principale molto spesso sono le alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

 

Carpaccio di ricciola con verdure croccanti e arancia

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Estate, colori, sapori e allegria!

Difficoltà: bassa

Costo: medio

Tempo: 30 min circa più 1h di riposo in frigo e 96 h in freezer

 

INGREDIENTI:

400 gr di  filetto ricciola freschissima

40 ml di olio e.v.o.

1 limone non trattato

sale e pepe q.b.

1 arancio non trattato

1 finocchio

1 carota

1 peperone

1 zucchina

La ricciola è un pregiatissimo azzurro, dall’alto valore nutritivo, le sue carni sono molto saporite e compatte, si prestano magnificamente a essere gustate crude.

Procedimento:

Prima di tutto prendete il filetto e lo abbattete in freezer, a -15 per 96 ore per evitare un pericoloso parassita anisakis. Nel frattempo preparate l’emulsione con olio, il succo del limone la buccia grattugiata, sale e pepe.

Poi scongelatelo in frigorifero a 4 °C  e tagliatelo a fettine sottilissime. Disponetele su un ampio vassoio facendo in modo che si sovrappongono il meno possibile fra di loro e condite con l’emulsione al limone fatta in precedenza e lasciate marinare per 1h.

Prendete le verdure, lavatele e pelate la carota tagliatela a bastoncino, fate lo stesso con le zucchine ma usate solo la parte verde e il peperone. Con il finocchio togliete la parte esterna più dura e con la parte più tenera tagliatela a bastoncino. Conservate le foglie come decorazione.

Pelate l’arancia a vivo da usare come guarnizione.

Condite le verdure con la stessa emulsione del pesce e lasciatele marinare per 15 min.

Impiattamento: in un piatto piano, disponete le fettine di carpaccio, mettete le verdure e l’arancia come nella foto e condite con la marinatura rimasta decorate con la foglia di finocchio.

Buon appetito.

 

 

 

 

Torta cioccolato al latte e nocciole

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Ieri, per la festa della mamma, ho deciso di preparare questo dolce. Facilissimo e velocissimo da fare. La granella di nocciole all’interno dà quella croccantezza che non può mancare. In più, è un modo per eliminare un po’ di cioccolato accumulato a pasqua, che è sempre al latte e non si sa mai come smaltirlo. Molto meglio e più salutare quello fondente!
Ingredienti :
250 Gr cioccolato al latte
3 uova grandi (o 4 medie)
100 gr di burro
100 ml di latte
80 gr di zucchero
200 gr di farina
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
30 gr di granella di nocciole
PROCEDIMENTO:
Far sciogliere in una pentola antiaderente il cioccolato con burro, latte e zucchero. Una volta raggiunta la consistenza densa, spegnere e far raffreddare. Versare in un recipiente il composto di cioccolato e versare gradatamente la farina setacciata, alternando con un uovo per volta. Mescolando bene con un cucchiaio di legno, aggiungere un pizzico di sale mescolare e infine il lievito e la granella di nocciole, serbandone un pizzico per decorare la superficie. Imburrare e infarinare una tortiera del diametro di 28 cm e cuocere in forno statico a 180° per 45 Min.

Patate duchessa

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Raffinate, eleganti e deliziose. Le patate duchessa sono di origini francesi. Si prestano come contorno ma possono essere anche un buon antipasto o un’elegante decorazione! In qualsiasi caso è un modo alternativo di gustare le patate.

Ingredienti:

Patate a pasta gialla 1kg

Tuorli n°:4

Parmigiano  80 gr

Burro 50 gr

sale e pepe q.b.

noce moscata q.b.

Procedimento:

Lavate accuratamente le patate,in modo da eliminare tutti i residui di terra presenti. Trasferitele in una pentola capiente e coprite di acqua fredda poco salata e fate sobbollire fino a cottura senza mai far raggiungere il bollore, (in questo modo le patate assorbono meno acqua) per circa 40 min. Sbucciatele da calde (anche se un po’ scottano, ma sarà più facile togliere la buccia), schiacciatele con l’apposito  schiacciapatate. Trasferite la purea in un contenitore capiente e aggiungete tutti gli altri ingredienti, mescolate bene fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Trasferite l’impasto in una sac a poche con bocchetta a stella, preparate anche una teglia bassa con carta da forno e  fate dei ciuffetti di composto dalle dimensioni di circa 6 cm (se volete essere più precisi aiutatevi con un coppapasta  in modo di avere una forma precisa).Pennellate le punte delle duchesse con del tuorlo d’uovo e  cuocete in forno preriscaldato a 180/ 190°C per 15 min circa.

Buon appetito!

 

 

 

 

Acciughe farcite alla siciliana

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Una canzone del grandissimo De Andrè è intitolata ” Le acciughe fanno il pallone” sapete perchè? Perchè le acciughe quando sono in branco si avvicinano tra loro e formano un pallone. Forse per protezione. Ad ogni modo, queste acciughe non fanno il pallone ma fanno sicuramente venire l’acquolina in bocca!

 

Ingredienti:

500 gr di acciughe rigorosamente freschissime

3 tuorli

50 gr di primo sale

30 gr di uvetta ammollata nel vino bianco

30 gr pinoli tostati e tritate

30 gr pistacchi tostate e tritate

100 gr mollica di di pane

50 ml di latte

basilico e prezzemolo q.b.

sale e pepe q.b.

30 ml. di olio e.v.o.

la buccia di mezzo limone non trattato.

per l’impanatura:

200 gr farina 00

5 uova intere

300 gr pane grattugiato

olio per friggere q.b.

 

Procedimento:

Per prima cosa pulite le acciughe accuratamente, diliscandole e stando attenti a non staccare i due filetti, sbianchitele in acqua corrente fredda per eliminare il sangue e tutte le impurità. In un recipiente ammollate la mollica con il latte e pestatelo con una frusta fino a renderlo morbido, aggiungete cosi tutti gli altri ingredienti e amalgamate bene il tutto rendendolo un composto liscio aggiustando di sale e pepe.

Trasferite il ripieno in un sacchetto da pasticceria. Stendete le acciughe su un tavolo da lavoro dalla parte interna e al centro riempite con il ripieno e chiudete su se stesso.

Impanateli passandoli nella farina, nell’uovo e nel pane grattugiato e friggeteli nell’olio caldo a 175 °C.

Serviteli ancora caldi con delle fettine di limone.

Buon appetito!!