Risotto al pane, burro e alici

pane burro e alici orizzontaleINGREDIENTI:

320 gr riso carnaroli

12 alici freschissime pulite e private della testa

1 arancia non trattata

30 gr colatura di alici

150 gr burro

50 gr parmigiano reggiano grattuggiato

1 scalogno tritato

1 cl vino bianco

prezzemolo Q.B.

3 fette di pane casereccio fritto

olio evo Q.B.

sale e pepe.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa marinare le alici con il succo e la scorza grattugiata dell’arancia per almeno mezz’ora in frigo. Tostare molto bene il riso in una casseruola con 3-4 cucchiai d’olio, sfumare con il vino. Far appassire lo scalogno tritato in un’altra padellina con un filo d’olio. Aggiungerlo nel riso. Versare gradatamente circa 1,2 litri di brodo vegetale, cuocere per circa 12/14 min. Togliere dal fuoco mantecare con il burro a pezzi, la colatura di alici e il parmigiano, coprire con un torcione pulito e lasciar riposare senza girare per 1 min. Dopo di chè girate il riso fino a ottenere una consistenza cremosa. Regolate di sale.Stendete il risotto sui piatti e disponete sopra le alici. Completate con briciole di pane fritto aromatizzato al prezzemolo. Buon appetito.

 

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Pasta alla norma

Abbiamo pubblicato una pasta alla norma “scomposta”, poteva mancare l’originale?

costo: medio

difficoltà: media

tempo: 2h

INGREDIENTI:

1 Melanzane seta (quelle violette)

500 gr pomodori freschi

Olio evo 50 gr

Zucchero q.b.

Sale e pepe qb

Ricotta salata 150 gr

Aglio 1

Basilico q.b.

Sale grosso q.b.

Olio per friggere 500 gr

Maccheroni rigati 400 gr

 

Prendete le melanzane, lavatele, spuntatele e tagliatele a fettine di 0,5 cm di spessore con un coltello. Ponetele a strati, in un colino o una teglia bucata, appoggiato su di una ciotola; cospargete con sale grosso ogni strato di melanzane. Coprite con un piatto o con un peso sistemato sopra per eliminare l’acqua in eccesso e per togliere il retrogusto amarognolo: lasciatele da parte per almeno un paio d’ore. 

Prendete una padella antiaderente, versate l’olio e fate rosolare 1 spicchio d’aglio fino a farlo dorare e toglierlo a fine cottura. Unite il pomodoro fresco tagliato a pezzi, senza semi, ed aggiustate di sale, pepe e anche una punta di zucchero. Lasciate cuocere finché non raggiungono il bollore e continuare la cottura per circa 40 min. Passate il pomodoro al setaccio per eliminare la buccia dei pomodori. A cottura ultimata, spegnete il fuoco ed aggiungete qualche fogliolina di basilico per insaporire. Tenete il sugo da parte.

A questo punto, riprendete le melanzane, sciacquatele sotto abbondante acqua per togliere il sale e successivamente tamponatele con un panno pulito ben asciutto. Prendete una padella, riempite con l’olio di semi e portate alla temperatura di 170° (potete misurare con un termometro da cucina): versate poche fettine di melanzana alla volta. Quando saranno dorate, scolatele con una schiumarola e lasciate asciugare l’olio con carta assorbente. Poi tagliatele a listarelle, tenendo da parte alcune fettine intere per la decorazione finale. Unite le melanzane al sugo di pomodoro preparato in precedenza. Cuocete i maccheroni rigati lasciandoli al dente. Una volta cotti, scolateli e trasferiteli direttamente nella padella con la salsa, fate saltare qualche minuto per amalgamarli al sugo. Grattugiate la ricotta salata a julienne. Servite la pasta alla Norma, aggiungendo qualche cucchiaio di salsa che avete messo da parte, e terminate con una spolverizzata di ricotta, e qualche fettina di melanzana e fogliolina di basilico.

Buon appetito.

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Cannolo di melanzana in pasta croccante con pomodoro e scaglie di Ragusano dop e olio al basilico

Chi non conosce la pasta alla norma? Questa ricetta la interpreta in modo diverso e sofisticato. Da leccarsi i baffi!
MELANZ
difficoltà: medio/alta
costo: basso
tempo: 60 min
 
INGREDIENTI:                                                                            
1 melanzana
500 gr di ricotta di pecora 
1 cucchiaio di ragusano grattugiato
1 tuorlo d’uovo
basilico, sale e pepe
scaglie di Ragusano dop
farina di semola
70 gr Capelli d’angelo
zafferano
 
Per la salsa al pomodoro:
500 g di pomodoro ramato
½ cipolla
50 g basilico
olio extra vergine di oliva
100 g di miele
4 spicchi d’aglio in camicia
 
Per l’olio al basilico:
2 dl  olio extra vergine di oliva
1 mazzetto di basilico
 
PROCEDIMENTO:
Tagliare a fettine sottili le melanzane, infarinarle nella farina di semola, avvolgerli in un cannolo d’alluminio e friggerli in olio abbondante. Poi farcirli con la ricotta mescolata con il formaggio grattugiato, basilico e il tuorlo. Nel frattempo cuocere in acqua bollente e zafferano i capelli d’angelo. Una volta cotti, scolarli e avvolgere la pasta intorno al cannolo di melanzana. Passare i cannoli nel forno a 200°C per 7-8 minuti finché la pasta non sarà dorata e croccante.
Per la salsa di pomodoro:
Soffriggere leggermente la cipolla, aggiungere il basilico e il pomodoro tagliato a pezzi. Aggiungere l’aglio e il miele, cuocere per venti minuti e passare al chinoise (colino cinese).
Per l’olio al basilico:
Frullare le foglie di basilico con l’olio e passare al setaccio, in modo da ricavarne un olio verde.
Versare alla base del piatto un po’ di olio al basilico, adagiare sopra i cannoli di melanzana croccanti, unire la salsa di pomodoro, le scaglie di ragusano e le foglie di basilico fresco.

Gnocchi alle ortiche su fonduta e nocciole

Per chi non lo sapesse l’ortica è ricca di acido folico e ferro, con moltissime proprietà medicinali. L’ortica è consigliata anche in caso di convalescenza, denutrizione e di esaurimento, perché le foglie sono ricchissime di sali minerali, specialmente di silicio, che stimola il sistemma immunitario, di fosforo, magnesio, calcio, manganese e potassio;  di vitamine A, C e K, che la rendono remineralizzante, ricostituente e tonificante. Se non piace mangiarla col riso, può essere aggiunta nell’impasto degli gnocchi così da farla mangiare sia agli adulti che ai bambini!
Costo: basso
Difficoltà: bassa
Tempo: medio lunghi
Porzioni: 5-6 persone
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INGREDIENTI:
1kg patate rosse cotte e pelate
250 Gr ortiche cotte e asciutte
1 uovo
1 tuorlo
250 Gr farina 00 debole
Sale, pepe bianco e noce moscata q.b.
50 Gr burro di montagna per condimento.
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa pulire le ortiche  (utilizzando dei guanti) lavarle molto bene e lessarle in abbondante acqua bollente e salata.
Una volta cotti, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare per bene e frullare. Cuocere le patate con la buccia, in acqua salata, poi pelarle e schiacciarle ancora calde, trasferirli in una ciotola capiente assieme a tutti gli altri ingredienti.
Impastare ottenendo un impasto omogeneo e morbido.
Formare dei filoni stesi di 1,5 cm, tagliarli un cm cadauno. Lessarli in acqua bollente salata con un filo d’olio evo, appena vengono a galla, scolarli e spadellare con il burro precendentemente fuso.
Per la fonduta:
2oo ml latte fresco
350 Gr fontina valdostana dop
3 tuorli
Pepe bianco
Tagliare la fontina a cubetti e metterla a bagno nel latte per una notte.
Il giorno dopo, versare in una pentola e fondere, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
Una volta fusa, togliere dal fuoco, far leggermente raffreddare portando la temperatura a 70°- 75°, aggiungere i tuorli d’uovo, mescolare e regolare con un po’ di pepe.
Tostare in forno circa 50 Gr di nocciole piemontesi e tritarle leggermente con l’aiuto di un coltello.
Impiattamento:
Disporre, in un piatto di portata ,un velo leggero di fonduta, adagiare sopra gli gnocchi e spolverare con le nocciole.
Finire con una macinata di pepe di mulinello.
Buon appetito!

Spaghetti wok

Gli spaghetti wok, richiamano molto la cucina orientale, è un piatto completo, può essere preparato anche con gli spaghetti tradizionali, come nella foto, in questo caso gli spaghetti vanno cucinati in acqua salata, lasciandoli molto al dente. Completare la cottura, nella padella wok. Per chi non lo sapesse, la padella wok, è una speciale padella utilizzata nella cucina cinese, ha forma semisferica. Il wok tradizionale viene forgiato in ferro o in ghisa. Si tratta di una padella piuttosto pesante che ha la caratteristica di trattenere a lungo il calore e di consentire cotture brevi e con poco olio.

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Ottimo piatto anche per celiaci
Per 4 persone
Tempo di preparazione: 40 Min
Difficoltà: bassa

INGREDIENTI:
320 g spaghetti di riso
olio semi
2 carote
2 zucchine
1/2 porro
125 ml salsa soia
200 g bocconcini di petto di tacchino
2 uova medie fresche
60 Gr di germogli di soia puliti
2 spicchi d’aglio
Pepe e sale q.b.

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa  pulire i gamberi (tenendo da parte le corazze ) e tagliarli in tre parti cadauno.
Con le corazze tirare una salsa (fumetto) velocemente che servirà per rigenerare gli spaghetti. Quindi in una pentola scaldare un filo d’olio di semi e tostare le corazze con uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro, sfumate con un cucchiaio di aceto bianco e dopodichè versare acqua tiepida circa 2 litri e fare sobbollire per 5-10 min. Filtrare il fumetto ottenuto (tenendone da parte 100ml), mettere gli spaghetti di riso senza far cuocere ma lasciando in infusione per 8/10 min. circa. Tagliare a julienne le verdure, prendere la padella wok, versare  un filo d’olio di semi sui bordi e mettere sul fuoco, aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia e rosolare le verdure versando prima la carota, dopo qualche minuto il porro e infine le zucchine. Una volta rosolate aggiungere il tacchino poi gli spaghetti continuando ad amalgamare bene.

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Preparare, a parte, il condimento che farà legare il tutto, mescolando la salsa soia con le uova sbattute e circa 100 ml del fumetto di gamberi usato per rigenerare gli spaghetti.
Aggiungere i gamberi, i germogli di soia e completare con il condimento, spadellare a fuoco alto, aggiustare di sale e pepe e buon appetito!