Focaccia ligure

La focaccia ligure, meglio conosciuta come focaccia genovese (in dialetto “a fugàssa”), è una ricetta tipica del luogo, Si presta come aperitivo- antipasto, ma c’è chi rompe la classica colazione con cappuccino e cornetto e la gusta già al mattino, sostituendo la dolcezza del cornetto con il salato della focaccia.
Di solito, però, è accompagnata con un bicchiere di vino bianco, ideale per assaporarne al meglio il gusto.

 

costo: basso

tempo: 5h

difficoltà: bassa

INGREDIENTI:

Lievito di birra 25 gr

Sale fino 20 gr  costo basso

Farina manitoba ricca di glutine 350 w 1000 gr

Acqua fredda 500 ml

Malto o miele 30 gr

Olio extravergine di oliva 150 ml

Sale grosso q.b.

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PROCEDIMENTO:

Sciogliete il lievito nell’acqua fredda e versatela nella planetaria (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (o, in alternativa, il miele) 60 ml di olio di oliva; aggiungete metà della farina e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida. Unite, a questo punto, il sale e impastate per altri 2-3 minuti, dopodiché aggiungete la restante farina ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso). Versate dell’olio extravergine di oliva abbondante, circa 50 ml, sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto, e lasciatelo lievitare per 3 h poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare, ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio presente nella teglia stessa e mettetelo ancora a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato. Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia e stendetelo su tutta la superficie della teglia, avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese, a questo punto irrorate la focaccia con il restante olio extravergine di oliva e il sale grosso e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°. 
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente; estraete la teglia dal forno e spennellate ancora una volta con dell olio per renderla lucida e profumata.

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Carpaccio di ricciola con verdure croccanti e arancia

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Estate, colori, sapori e allegria!

Difficoltà: bassa

Costo: medio

Tempo: 30 min circa più 1h di riposo in frigo e 96 h in freezer

 

INGREDIENTI:

400 gr di  filetto ricciola freschissima

40 ml di olio e.v.o.

1 limone non trattato

sale e pepe q.b.

1 arancio non trattato

1 finocchio

1 carota

1 peperone

1 zucchina

La ricciola è un pregiatissimo azzurro, dall’alto valore nutritivo, le sue carni sono molto saporite e compatte, si prestano magnificamente a essere gustate crude.

Procedimento:

Prima di tutto prendete il filetto e lo abbattete in freezer, a -15 per 96 ore per evitare un pericoloso parassita anisakis. Nel frattempo preparate l’emulsione con olio, il succo del limone la buccia grattugiata, sale e pepe.

Poi scongelatelo in frigorifero a 4 °C  e tagliatelo a fettine sottilissime. Disponetele su un ampio vassoio facendo in modo che si sovrappongono il meno possibile fra di loro e condite con l’emulsione al limone fatta in precedenza e lasciate marinare per 1h.

Prendete le verdure, lavatele e pelate la carota tagliatela a bastoncino, fate lo stesso con le zucchine ma usate solo la parte verde e il peperone. Con il finocchio togliete la parte esterna più dura e con la parte più tenera tagliatela a bastoncino. Conservate le foglie come decorazione.

Pelate l’arancia a vivo da usare come guarnizione.

Condite le verdure con la stessa emulsione del pesce e lasciatele marinare per 15 min.

Impiattamento: in un piatto piano, disponete le fettine di carpaccio, mettete le verdure e l’arancia come nella foto e condite con la marinatura rimasta decorate con la foglia di finocchio.

Buon appetito.

 

 

 

 

Acciughe farcite alla siciliana

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Una canzone del grandissimo De Andrè è intitolata ” Le acciughe fanno il pallone” sapete perchè? Perchè le acciughe quando sono in branco si avvicinano tra loro e formano un pallone. Forse per protezione. Ad ogni modo, queste acciughe non fanno il pallone ma fanno sicuramente venire l’acquolina in bocca!

 

Ingredienti:

500 gr di acciughe rigorosamente freschissime

3 tuorli

50 gr di primo sale

30 gr di uvetta ammollata nel vino bianco

30 gr pinoli tostati e tritate

30 gr pistacchi tostate e tritate

100 gr mollica di di pane

50 ml di latte

basilico e prezzemolo q.b.

sale e pepe q.b.

30 ml. di olio e.v.o.

la buccia di mezzo limone non trattato.

per l’impanatura:

200 gr farina 00

5 uova intere

300 gr pane grattugiato

olio per friggere q.b.

 

Procedimento:

Per prima cosa pulite le acciughe accuratamente, diliscandole e stando attenti a non staccare i due filetti, sbianchitele in acqua corrente fredda per eliminare il sangue e tutte le impurità. In un recipiente ammollate la mollica con il latte e pestatelo con una frusta fino a renderlo morbido, aggiungete cosi tutti gli altri ingredienti e amalgamate bene il tutto rendendolo un composto liscio aggiustando di sale e pepe.

Trasferite il ripieno in un sacchetto da pasticceria. Stendete le acciughe su un tavolo da lavoro dalla parte interna e al centro riempite con il ripieno e chiudete su se stesso.

Impanateli passandoli nella farina, nell’uovo e nel pane grattugiato e friggeteli nell’olio caldo a 175 °C.

Serviteli ancora caldi con delle fettine di limone.

Buon appetito!!

 

Finger di paccheri di pesce crudo e verdure

img-20160423-wa0000.jpgFinger sarebbe la punta delle dita. Nel 2002 nacque questa nuova moda culinaria nel preparare bocconi da mangiare con le dita.

costo: medio-alto

tempo: 1h

difficoltà: bassa

INGREDIENTI:

150 gr paccheri verrigni
4 cicale di mare
80 gr di filetto di palamita
50 gr di filetto di ombrina
80 gr di filetto di branzino
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
1 zucchina
1 carota
olio e.v.o. Q.B.
sale e pepe Q.B.
limone 1

PROCEDIMENTO:

Cuocere la pasta in acqua bollente e salata per 9 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio, aggiungere un filo di olio e conservare in frigorifero. Tagliare la palamita, precedentemente congelata, e condirla con olio, sale e pepe. Lavate le verdure, tagliatele a brunoise (quadrati piccoli) e condite con olio, sale e pepe. Prendere una casseruola con acqua bollente e salata, immergere le cicale di mare per 20 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio, con una forbice tagliare i lati delle cicale ed eliminare i carapaci. Condire con olio, limone, sale e pepe. Tagliare a tartare l’ombrina e il branzino precedentemente congelati, condire con sale, pepe e olio. Riempire la pasta prima con i pesci, fino a metà, poi con le verdure fino all’orlo. Metterli nel piatto da finger e servirli uno a uno.

Frittelle di patate

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Potreste pensare che le frittelle di patate con le crocchette siano la stessa cosa. Invece NO! Queste sono velocissime da fare perchè le patate non vanno cotte ma solo grattuggiate! Strano no? Eppure vi posso garantire che sono strabuoneee, croccanti fuori e morbide e avvolgenti dentro!

INGREDIENTI:

2 uova

2 cucchiai e mezzo di farina

2 cucchiai di formaggio grattuggiato

un rametto di rosmarino

sale e pepe

3 patate medie ( 350 gr circa)

olio di semi

PROCEDIMENTO:

Rompere le uova in una citola, aggiungere metà cucchianino di sale e il pepe, i cucchiai colmi di farnia, il formaggio grattuggiato (grana o parmiggiano) e il rosmarino tritato. Dovrà risultare un composto abbastanza denso.

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Poi grattuggiarvi sopra le patate e mescolare bene. Non preoccupatevi se vi sembra che l’impasto non leghi molto, perchè le patate toglieranno un pò d’acqua che fara legare meglio il tutto.

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Fate scaldare abbondante olio in una padella antiaderente e versate a cucchiaiate l’impasto. Servite calde.

Crocchette di patate

Le patate si prestano per numerose ricette, fritte, purè, gateau (o gattò, sformato), con la pasta. Insomma, l’importarte è averne in quantità industriali a casa, poi ci pensiamo noi a dirvi come utilizzarle!
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Difficoltà: facile
Costo: basso
Tempo: 60 Min.
Ottime per intolleranti al latte
INGREDIENTI:
4 patate medie
20 gr di fecola di patate
30 ml di olio evo
Olio di semi di arachidi per friggere q.b.
Pane grattugiato q.b.
Farina 00 q.b.
5 uova medie
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Lavare e lessare le patate. Una volta cotte, pelarle e schiacciarle con lo schiaccia patate in un recipiente capiente. Aggiundere 2 uova, l’olio evo, l’amido e aggiustare di gusto con sale e pepe. Amalgamare bene, formare dei filoncini lunghi 6 cm e spessi 2, sistemarli in una teglia e riporre per 20 min in frigo, per far si che il composto si rapprenda.
Passarli prima nella farina, poi nelle uova sbattute e, infine, nel pane grattugiato. Friggerle in abbondante olio a 170° fino a doratura.
Questa è una ricetta priva di latte- latticini.
Per renderle più golose: si può aggiungere formaggio grattuggiato, mettere un pezzetto di mozzarella o provala per avere il cuore filante, oppure aggiungere un pò’ di nduja.