Bignè (pasta choux)

bigne

La ricetta della pasta choux, malgrado il nome francese, che significa cavolo, sembra che abbia origini italiane. Nacque durante il Rinascimento, la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo Penterelli (perfezionata dal suo successore Popelini). Presenta alla corte di Firenze, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de’ Medici andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois. Fu verso l’inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie Antoine Careme presentata a “montagnetta” guarnita di caramello o ricoperta di cioccolata.

Difficoltà: medio/alta
Tempo di preparazione : 60 Min.
Costo: basso
INGREDIENTI:
Acqua 420 Gr
Burro 330 Gr
Farina oo (W 200) 350 Gr
Uova 10  medie a temperatura ambiente
Un pizzico di sale
PROCEDIMENTO:
In un tegame abbastanza capiente mettere l’acqua, il burro tagliato a dadini grossi, il sale e portare a bollore.
Aggiungere a pioggia la farina setacciata per evitare la formazione di grumi, mescolare energicamente con l’aiuto di una frusta fino a ottenere un composto solido. Continuare a mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non si stacca dai bordi.
Lasciare raffreddare. Se si dispone della planetaria, mettere il composto, una volta freddo e far girare con la foglia, aggiungendo un uovo per volta (elemento importante per far gonfiare i bignè). Nel caso in cui non si dispone della planetaria si può fare il procedimento a mano. Il risultato dovrà essere un composto liscio omogeneo cremoso e non liquido.
Una volta pronto riporre l’impasto nel sac à poche con bocchetta liscia.
Foderare una teglia con la carta da forno, fare degli spuntoni distanziandoli uno con l’altro e, con l’aiuto di un pennello imbevuto di acqua, abbassare le punte per evitare che durante la cottura si bruciano.
Infornare in forno statico, preriscaldato a  210°-220° per 12 min, poi abbassare la temperatura a 180° per 15 min circa dipende dal forno. Una volta freddi, potete scegliere di farcirli a vostro piacimento (sia dolce che salato) oppure conservarli, per tanto tempo, congelandoli, riponendoli in un contenitore ermetico.
NB: la cottura dei bignè è  molto delicata, molte volte capita che sono belli fuori ma all’interno sono crudi o umidi. Un consiglio é quello di bucarli con uno stuzzicadenti  in modo da far uscire l’umidità. Oppure una volta terminata la cottura lasciarli riposare in forno spento con la porta socchiusa.
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